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Les 4 principales erreurs à éviter pour la cuisson de vos aliments

Mélanie Demers, inf. B.Sc.

Lorsque nous cuisinons, il nous arrive souvent de cuire les aliments d’une certaine façon sans se questionner sur les effets que cela peut occasionner. Mais, quels risques sur notre peut-il y avoir à faire cuire les aliments? Voici les 4 principales erreurs à éviter pour préserver votre santé à long terme.

La présence de composés perfluorés

Il s’agit d’un groupe important de composés manufacturés pour rendre les produits d’usage courant plus résistants aux taches, à la graisse et à l’eau. Ils sont utilisés dans les casseroles et poêlons antiadhésifs. Ils ont été associés à plusieurs types de cancers (reins, prostate, ovaires, testicules), des problèmes de thyroïde, une puberté retardée, une diminution de la fertilité chez les femmes, une ménopause précoce, une réduction du taux de testostérone, une diminution de la réponse immunitaire chez les enfants et un taux de cholestérol élevé.

Pour prévenir l’exposition

  • Le meilleur moyen pour prévenir l’exposition aux composés perfluorés dans votre cuisine est de remplacer vos casseroles et poêlons antiadhésifs (téflon) par de l’acier inoxydable ou de la fonte.
  • Si vous décidez de continuer à les utiliser, évitez de les laisser surchauffer (au-delà de 230ºC).
  • Débarrassez-vous en lorsqu’ils sont abîmés ou qu’ils démontrent des signes d’usure
  • Faites toujours fonctionner la hotte aspirante de la cuisinière afin de réduire la quantité de composés perfluorés libérés dans l’air lors de la cuisson.

Acrylamide

L’acrylamide est une substance chimique qui se forme lorsque certains aliments sont cuits ou transformés à haute température. Il s’agit le plus souvent d’aliments d’origine végétale, riches en glucides et faibles en protéines. Par exemple, les croustilles et les frites présentent un degré d’acrylamide particulièrement élevé. Il a été associé à différents types de cancers chez les animaux Pour l’Organisation Mondiale de la santé (OMS), l’exposition à l’acrylamide par les aliments constitue une source potentielle de préoccupation. Cependant, lorsqu’il y a un doute, mieux vaut user de prudence.

Pour réduire l’exposition

Pour réduire l’exposition à l’acrylamide, il convient de varier l’alimentation : fruits, légumes, viandes maigres, poisson, grains entiers et légumineuses. Voici d’autres astuces :

  • Évitez de cuire les aliments à base de plantes, principalement les pommes de terre, les grains et le café, à température élevée (friture, torréfaction, cuisson à haute température). Consommez ces aliments crus, bouillis ou cuits à la vapeur.
  • Faites tremper dans l’eau les tranches de pommes de terre 15 à 30 minutes avant de les frire aide à réduire la formation d’acrylamide pendant la cuisson.
  • Entreposez vos pommes de terre dans un endroit sombre et frais. Évitez le réfrigérateur qui peut faire augmenter leur taux d’acrylamide pendant la cuisson.
  • Lors de la cuisson, faites légèrement dorer l’aliment (pomme de terre, pain, etc.) plutôt que le brunir. Cela aide aussi à diminuer la présence d’acrylamide.

Amines hétérocycliques

Les amines hétérocycliques (AH) résultent de la combustion incomplète de matière organique et sont générées lorsque des combustibles fossiles ou de la végétation sont brûlés. La viande et les produits animaux, surtout ceux grillés à haute température ou cuits sur une longue période, s’avèrent une importante source d’exposition. La quantité de AH générée dépend de la sorte de viande, de sa qualité, son pH, son contenu en eau, des acides aminés libres et de la créatine, en plus des conditions de cuisson comme la température, le temps et l’équipement utilisé. Elles ont été associées à plusieurs types de cancers : sein, côlon, pancréas, estomac, poumons, prostate. Elles auraient même une implication dans la maladie de Parkinson et d’autres maladies neurologiques.

Pour réduire l’exposition

Pour diminuer la quantité de AH dans vos aliments, voici quelques astuces :

  • Utilisez une chaleur modérée lors des grillades, de la cuisson à la poêle ou sur le barbecue.
  • Réduisez le temps de cuisson en utilisant de plus petits morceaux.
  • Faites mariner votre viande.
  • Utilisez des viandes maigres et enlevez-y le gras visible avant de la griller.
  • Retirez les parties carbonisées avant de servir la viande.
  • Utilisez plus souvent des méthode de cuisson à chaleur humide comme les ragoûts et la mijoteuse.

La cuisson au four micro-ondes

Les micro-ondes constituent une forme d’énergie électromagnétique. Elles interagissent avec les molécules dans la nourriture en y changeant la polarité (de positif à négatif) plusieurs millions de fois chaque seconde. Cela entraîne la production de molécules nouvelles reconnues cancérigènes ou la transformation des molécules présentes dans l’aliment en composés cancérigènes. De plus, la cuisson par micro-ondes affaiblit le système immunitaire et diminue la valeur nutritionnelle des aliments.

Pour éviter l’exposition

Le meilleur moyen d’éviter l’exposition aux micro-ondes demeure de vous débarrasser de votre four micro-ondes! De plus,

  • Planifiez et préparez vos repas à l’avance. Ainsi, vous pourrez faire décongeler à l’avance ce dont vous aurez besoin pour le repas suivant.
  • Pour réchauffer les restes, utilisez un four grille-pain à basse température ou un four à convection.

Références :

Adams, Mike (2007). Microwave ovens destroy the nutritional value of your food, http://www.naturalnews.com/021966_microwaves_microwave_ovens.html [En ligne], page consultée le 17 juin 2014.

Adams, Mike (2013). Why cooking with a microwave destroys cancer-fighting nutrients in food and promotes nutritional deficiencies, http://www.naturalnews.com/039404_microwave_ovens_vitamins_nutrients.html [En ligne], page consultée le 17 juin 2014.

Canadian Beef (2013). Is beef healthy to eat?, http://www.beefinfo.org/?ID=11&ArticleID=27&SecID=6 [En ligne], page consultée le 17 juin 2014.

Farhadian, A. et al. (2012). Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benso[b]fluranthene and fluoranthene) in grilled beef meat, Food control, 28, 420-425.

FDA U.S. Food and Drug Administration (2008). Acrylamide: Information on Diet, Food Storage, and Food Preparation, http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm151000.htm [En ligne], page consultée le 17 juin 2014.

Field, J. (2013). Highly Fluronited Chemicals (Fluorochemicals), Webinaire présenté le 22 octobre 2013 par le Green Science Policy Institute. Disponible au http://www.sixclasses.org/fluorinated-chemicals/ [En ligne].

Green Science Policy Institute (2013). Chemical Classes of Concern:
I. Highly Fluorinated Chemicals. Disponible au http://www.sixclasses.org/fluorinated-chemicals/ [En ligne].

National Institute of Environmental Health Science (2014). Perfluorinated Chemicals (PFCs). Disponible au http://www.niehs.nih.gov/health/materials/index.cfm [En ligne].

National Toxicology Program (2013). Acrylamide. Disponible au http://www.niehs.nih.gov/health/materials/index.cfm [En ligne].

Santé Canada (2013). Aliments et nutrition: Acrylamide et nutrition, http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/acrylamide_and_food-acrylamide_et_aliment-fra.php [En ligne], page consultée le 17 juin 2014.

Smith, J.S. et al. (2008). Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks, Journal of food science, Vol. 73, novembre 2008.

 

Une autre étude appuyant lien entre environnement et le cancer

Mélanie Demers, inf. B.Sc.

Une récente étude vient appuyer l’association entre certains groupes de substances courantes dans notre environnement et le cancer, notamment le cancer du sein. Voici donc, en bref, ces substances et des moyens de s’en protéger.

1,3-Butadiène

Le 1,3-butadiène résulte d’une combustion incomplète survenant pendant un processus naturel ou lors de l’activité humaine. Sa présence dans l’environnement provient principalement des vapeurs d’essence, des gaz d’échappement des voitures, de la fumée de tabac et du chauffage de certaines huiles de cuisson.

Acrylamide

L’acrylamide se forme pendant la transformation ou la cuisson à haute température de certains aliments, habituellement d’origine végétale, ayant une forte teneur en glucides et contenant peu de protéines. On le retrouve dans certains aliments cuits, la fumée de tabac, les sous-produits de traitement des eaux usées et dans certains autres produits de consommation.

Amines aromatiques

Les amines aromatiques sont des substances solides ou liquides utilisées dans la synthèse de colorants, de produits pharmaceutiques, dans l’industrie du caoutchouc et des plastiques. Les plus dangereuses, selon l’étude, se retrouvent dans la mousse de polyuréthane, les scellants, certaines implants mammaires, les teintures à cheveux et à vêtements. Ils sont aussi utilisées dans les peintures, les encres d’impression et dans l’industrie alimentaire.

Benzène

Le benzène est un liquide volatil, transparent, inflammable et incolore à la température ambiante. Sa présence dans l’environnement provient de l’essence, des gaz d’échappement des voitures, de la fumée tabagique et de certains solvants.

Solvants organiques halogénés

Les solvants organiques halogénés, dont le chlorure de méthylène, sont habituellement des liquides clairs et incolores, hautement volatil et ininflammable à la température ambiante. On les retrouve dans les produits de nettoyage à sec, les détachants, les colles, les décapants à peinture et les aérosols.

Oxyde d’éthylène et de propylène

Ces produits servent d’intermédiaire dans la fabrication de différents produits chimiques. On les retrouve dans la fumée de tabac, dans le processus de stérilisation médicale, les gaz d’échappement des voitures et la peinture.

Apprêts ignifuges

Les apprêts ignifuges et leurs produits de dégradation mentionnés dans l’étude se retrouvent principalement dans les mousses et les plastiques.

Amines hétérocycliques

Les amines hétérocycliques sont formées par le dépôt de la fumée de la combustion incomplète de matière organique et sont générés lorsque des combustibles fossiles ou de la végétation sont brûlés. La source principale d’exposition est la viande grillée.

Hormones et perturbateurs endocriniens

Les hormones synthétiques et perturbateurs endocriniens ont aussi été associés au cancer. On retrouve ici les hormones pharmaceutiques de même que des produits de consommation courante et des substances chimiques commerciales ayant des activités hormonales.

PFOA et autres composés perfluorés

Les composés perfluorés sont des produits chimiques synthétiques utilisés dans plusieurs produits de consommation et industriels. Ils sont présents dans les revêtements à l’épreuve des graisses, de l’eau et des taches en plus de contaminer l’eau potable.

Styrène

Le styrène est un hydrocarbure aromatique monocyclique liquide et incolore à la température ambiante. On le retrouve dans les matériaux de construction et les produits de consommation fait de polystyrène, dans l’air intérieur, la fumée tabagique et les emballages alimentaires en polystyrène.

Conseils de prévention

Voici quelques conseils pour diminuer votre exposition à ces substances.

  • Filtrez votre eau avec un filtre au charbon.
  • Utilisez la hotte de cuisinière pendant la cuisson afin de réduire l’inhalation de fumée.
  • Réduisez votre consommation d’aliments carbonisés.
  • Limitez l’exposition aux vapeurs d’essence et aux gaz d’échappement des voitures.
  • Réduisez l’accumulation de substances chimiques à l’intérieur de la maison en retirant ses chaussures à l’entrée, en passant régulièrement l’aspirateur et une vadrouille humide sur les planchers.
  • Évitez les nettoyages à sec avec du perchloroéthylène ou autres solvants.
  • Évitez les tissus, les meubles et les tapis anti-taches.

Réduire l’exposition à ces substances pourrait avoir un impact positif sur la réduction du taux de cancer du sein, en particulier.

Références :

Cancer environnement (2014). Amines aromatiques, http://www.cancer-environnement.fr/319-Amines-aromatiques.ce.aspx [En ligne], page consultée le 27 mai 2014.

Rudel, Ruthann A. et al. (2014). New Exposure Biomarkers as Tools For Breast Cancer Epidemiology, Biomonitoring, and Prevention: A Systematic Approach Based on Animal Evidence, Environmental Health Perspective. Disponible au http://ehp.niehs.nih.gov/1307455/ [En ligne].

Santé Canada, Aliments et nutrition : Acrylamide, http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/index-fra.php [En ligne], page consultée le 27 mai 2014.

Santé Canada (1993). Benzène, http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/contaminants/psl1-lsp1/benzene/index-fra.php [En ligne], page consultée le 27 mai 2014.

Santé Canada (1993). Dichlorométhane, http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/contaminants/psl1-lsp1/dichloromethane/index-fra.php [En ligne], page consultée le 27 mai 2014.

Santé Canada (2000). Liste des substances d’intérêt prioritaire, rapport d’évaluation : 1,3-butadiène, http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/contaminants/psl2-lsp2/1_3_butadiene/index-fra.php[En ligne], page consultée le 27 mai 2014.

Santé Canada (2001). Liste des substances d’intérêt prioritaire, rapport d’évaluation pour oxyde d’éthylène, http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/contaminants/psl2-lsp2/ethylene_oxide/index-fra.php [En ligne], page consultée le 27 mai 2014.

Santé Canada, Questions et réponses sur la présence des PFC dans les aliments, http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/environ/pcf-cpa/qr-pcf-qa-fra.php [En ligne], page consultée le 27 mai 2014.

Santé Canada (1993). Styrène, http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/contaminants/psl1-lsp1/stryene/index-fra.php [En ligne], page consultée le 27 mai 2014.