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Mélanie Demers, inf. B.Sc.

Lorsque nous cuisinons, il nous arrive souvent de cuire les aliments d’une certaine façon sans se questionner sur les effets que cela peut occasionner. Mais, quels risques sur notre peut-il y avoir à faire cuire les aliments? Voici les 4 principales erreurs à éviter pour préserver votre santé à long terme.

La présence de composés perfluorés

Il s’agit d’un groupe important de composés manufacturés pour rendre les produits d’usage courant plus résistants aux taches, à la graisse et à l’eau. Ils sont utilisés dans les casseroles et poêlons antiadhésifs. Ils ont été associés à plusieurs types de cancers (reins, prostate, ovaires, testicules), des problèmes de thyroïde, une puberté retardée, une diminution de la fertilité chez les femmes, une ménopause précoce, une réduction du taux de testostérone, une diminution de la réponse immunitaire chez les enfants et un taux de cholestérol élevé.

Pour prévenir l’exposition

  • Le meilleur moyen pour prévenir l’exposition aux composés perfluorés dans votre cuisine est de remplacer vos casseroles et poêlons antiadhésifs (téflon) par de l’acier inoxydable ou de la fonte.
  • Si vous décidez de continuer à les utiliser, évitez de les laisser surchauffer (au-delà de 230ºC).
  • Débarrassez-vous en lorsqu’ils sont abîmés ou qu’ils démontrent des signes d’usure
  • Faites toujours fonctionner la hotte aspirante de la cuisinière afin de réduire la quantité de composés perfluorés libérés dans l’air lors de la cuisson.

Acrylamide

L’acrylamide est une substance chimique qui se forme lorsque certains aliments sont cuits ou transformés à haute température. Il s’agit le plus souvent d’aliments d’origine végétale, riches en glucides et faibles en protéines. Par exemple, les croustilles et les frites présentent un degré d’acrylamide particulièrement élevé. Il a été associé à différents types de cancers chez les animaux Pour l’Organisation Mondiale de la santé (OMS), l’exposition à l’acrylamide par les aliments constitue une source potentielle de préoccupation. Cependant, lorsqu’il y a un doute, mieux vaut user de prudence.

Pour réduire l’exposition

Pour réduire l’exposition à l’acrylamide, il convient de varier l’alimentation : fruits, légumes, viandes maigres, poisson, grains entiers et légumineuses. Voici d’autres astuces :

  • Évitez de cuire les aliments à base de plantes, principalement les pommes de terre, les grains et le café, à température élevée (friture, torréfaction, cuisson à haute température). Consommez ces aliments crus, bouillis ou cuits à la vapeur.
  • Faites tremper dans l’eau les tranches de pommes de terre 15 à 30 minutes avant de les frire aide à réduire la formation d’acrylamide pendant la cuisson.
  • Entreposez vos pommes de terre dans un endroit sombre et frais. Évitez le réfrigérateur qui peut faire augmenter leur taux d’acrylamide pendant la cuisson.
  • Lors de la cuisson, faites légèrement dorer l’aliment (pomme de terre, pain, etc.) plutôt que le brunir. Cela aide aussi à diminuer la présence d’acrylamide.

Amines hétérocycliques

Les amines hétérocycliques (AH) résultent de la combustion incomplète de matière organique et sont générées lorsque des combustibles fossiles ou de la végétation sont brûlés. La viande et les produits animaux, surtout ceux grillés à haute température ou cuits sur une longue période, s’avèrent une importante source d’exposition. La quantité de AH générée dépend de la sorte de viande, de sa qualité, son pH, son contenu en eau, des acides aminés libres et de la créatine, en plus des conditions de cuisson comme la température, le temps et l’équipement utilisé. Elles ont été associées à plusieurs types de cancers : sein, côlon, pancréas, estomac, poumons, prostate. Elles auraient même une implication dans la maladie de Parkinson et d’autres maladies neurologiques.

Pour réduire l’exposition

Pour diminuer la quantité de AH dans vos aliments, voici quelques astuces :

  • Utilisez une chaleur modérée lors des grillades, de la cuisson à la poêle ou sur le barbecue.
  • Réduisez le temps de cuisson en utilisant de plus petits morceaux.
  • Faites mariner votre viande.
  • Utilisez des viandes maigres et enlevez-y le gras visible avant de la griller.
  • Retirez les parties carbonisées avant de servir la viande.
  • Utilisez plus souvent des méthode de cuisson à chaleur humide comme les ragoûts et la mijoteuse.

La cuisson au four micro-ondes

Les micro-ondes constituent une forme d’énergie électromagnétique. Elles interagissent avec les molécules dans la nourriture en y changeant la polarité (de positif à négatif) plusieurs millions de fois chaque seconde. Cela entraîne la production de molécules nouvelles reconnues cancérigènes ou la transformation des molécules présentes dans l’aliment en composés cancérigènes. De plus, la cuisson par micro-ondes affaiblit le système immunitaire et diminue la valeur nutritionnelle des aliments.

Pour éviter l’exposition

Le meilleur moyen d’éviter l’exposition aux micro-ondes demeure de vous débarrasser de votre four micro-ondes! De plus,

  • Planifiez et préparez vos repas à l’avance. Ainsi, vous pourrez faire décongeler à l’avance ce dont vous aurez besoin pour le repas suivant.
  • Pour réchauffer les restes, utilisez un four grille-pain à basse température ou un four à convection.

Références :

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Adams, Mike (2013). Why cooking with a microwave destroys cancer-fighting nutrients in food and promotes nutritional deficiencies, http://www.naturalnews.com/039404_microwave_ovens_vitamins_nutrients.html [En ligne], page consultée le 17 juin 2014.

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Farhadian, A. et al. (2012). Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benso[b]fluranthene and fluoranthene) in grilled beef meat, Food control, 28, 420-425.

FDA U.S. Food and Drug Administration (2008). Acrylamide: Information on Diet, Food Storage, and Food Preparation, http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm151000.htm [En ligne], page consultée le 17 juin 2014.

Field, J. (2013). Highly Fluronited Chemicals (Fluorochemicals), Webinaire présenté le 22 octobre 2013 par le Green Science Policy Institute. Disponible au http://www.sixclasses.org/fluorinated-chemicals/ [En ligne].

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I. Highly Fluorinated Chemicals. Disponible au http://www.sixclasses.org/fluorinated-chemicals/ [En ligne].

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National Toxicology Program (2013). Acrylamide. Disponible au http://www.niehs.nih.gov/health/materials/index.cfm [En ligne].

Santé Canada (2013). Aliments et nutrition: Acrylamide et nutrition, http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/acrylamide_and_food-acrylamide_et_aliment-fra.php [En ligne], page consultée le 17 juin 2014.

Smith, J.S. et al. (2008). Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks, Journal of food science, Vol. 73, novembre 2008.

 

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