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Par Mélanie Demers, inf. B.Sc.

On entend de plus en plus parler de la présence d’arsenic dans les aliments, entre autres, dans le riz, le jus de pomme et le poulet. Doit-on s’en inquiéter? Comment expliquer sa présence dans notre alimentation? Voilà des questions qui méritent des réponses.

L’arsenic, un carcinogène

Tout d’abord, l’arsenic est un métal qui se retrouve naturellement dans la croûte terrestre et son niveau dans le sol et dans l’eau varie selon les différences géographiques. Il existe 2 formes d’arsenic : organique et inorganique. C’est surtout la forme inorganique qui cause problème. En effet, il s’agit d’un carcinogène potentiel connu pour l’humain, surtout au niveau de la peau, des poumons et de la vessie. De plus, il augmente les risques de maladies cardiovasculaires, de problèmes immunitaires et de diabète de type 2. Certaines formes organiques sont aussi considérées comme des carcinogènes probables, mais les données sont limitées. En fait, l’Environmental Protection Agency aux États-Unis assume qu’il n’y a actuellement aucun niveau d’exposition sécuritaire pour l’arsenic inorganique.

D’où provient l’arsenic présent dans les aliments?

Soixante-seize pourcent des champs où le riz est actuellement cultivé aux États-Unis l’étaient auparavant pour la culture du coton où l’utilisation des pesticides à base d’arsenic s’avérait fréquente. Ainsi, cela a pollué les sols et contamine encore les plantes qui y poussent. De plus, il faut mentionner que les gènes de certaines sortes de riz capturent plus facilement l’arsenic du sol, ce qui augmente leur degré de contamination. Finalement, certains herbicides à base d’arsenic sont encore utilisés aujourd’hui.

L’arsenic dans le riz

Une étude publiée par Consumer Reports a démontré la présence d’arsenic inorganique dans le riz et dans les produits en contenant, incluant ceux destinés aux enfants comme les céréales. En effet, ces dernières s’avèrent souvent le premier aliment solide des bébés et leur concentration en arsenic était au moins 5 fois plus élevée que dans les autres céréales comme l’avoine, par exemple. Dans cette étude, les taux d’arsenic inorganique était plus élevés dans le riz brun que dans le blanc. De plus, les personnes consommant du riz avaient des niveaux d’arsenic dans l’urine 44% plus élevés que chez ceux qui n’en mangent pas. Finalement, le riz absorbe l’arsenic du sol et de l’eau beaucoup plus efficacement que la plupart des autres plantes.

L’arsenic dans les jus de fruits

Une autre étude de Consumer Reports a aussi relevé la présence d’arsenic dans les jus de fruits. Ceux les plus particulièrement visés : pomme, poire et raisins. Pourquoi? Pour les mêmes raisons qui expliquent la présence de l’arsenic dans le riz. D’autres causent seraient l’utilisation  d’herbicides et de fertilisants à base d’arsenic, mais aussi et surtout la pollution créée par l’activité humaine. Pour les jus de fruits, Santé Canada a établi la présence maximale d’arsenic à 0,1 ppm, soit dix fois plus que celle de l’eau potable. Aux États-Unis, aucune limite n’est fixée.

L’arsenic dans le poulet

La présence d’arsenic dans le poulet est principalement due à l’utilisation d’un médicament ajouté régulièrement à l’alimentation. En effet, le « roxarsone » favorise la croissance de la volaille mais traite aussi les parasites intestinaux et donne à la viande sa belle couleur rosée. Le roxarsone est une forme d’arsenic organique censée être moins toxique pour l’humain que la forme inorganique. Cependant, cette dernière peut provenir de la transformation du roxarsone et s’accumuler dans le poulet, rendant le métal toxique disponible pour la consommation humaine. Si les médicaments à base d’arsenic étaient utilisés par tous les producteurs de volaille, l’exposition à l’arsenic inorganique suite à la consommation de poulet augmenterait les risque de cancer du poumon et de la vessie de 3,7 par 100 000 personnes. Les autres sources potentielles concernent la nourriture et l’eau contaminées par les fertilisants.

Conseils de prévention

La bonne nouvelle, c’est qu’il existe des moyens simples de limiter l’exposition à l’arsenic via l’alimentation.

  • Limiter la consommation de riz : utiliser d’autres grains comme le quinoa, l’orge, le couscous ou l’avoine.
  • Bien rincer le riz avant sa préparation et le cuire dans une grande quantité d’eau.
  • Limiter la consommation de produits contenant du sirop de riz comme agent sucrant.
  • Introduire les légumes oranges comme la patate douce et la courge comme premiers aliments solides pour les bébés.
  • Préférer les céréales d’orge, d’avoine ou mélangées pour les bébés.
  • Limiter la consommation de jus de fruits à un maximum de 150 à 250 ml.
  • Éviter la consommation de boisson de riz avant l’âge de 5 ans.
  • Choisir de la volaille biologique, car les médicaments à base d’arsenic y sont interdits.

Références :

Rangan, Urvashi (2014). Arsenic exposure from food : How it gets there, Why we should care, How to reduce exposure, Webinaire présenté le 14 février 2014 sur healthyfoodaction.org, disponible au http://www.youtube.com/watch?v=lLTDilEiLCQ

Consumer Reports (2012). Arsenic in your food: Our findings show a real need for federal standards for this toxin, http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm [En ligne], page consultée le 16 février 2014.

Consumer Reports (2012). Arsenic in your juice: How much is too much? Federal limits don’t exist, http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/01/arsenic-in-your-juice/index.htm# [En ligne], page consultée le 16 février 2014.

Leroux, Rémi (2013). Arsenic : faut-il se méfier du jus de pomme?, Protégez-vous, http://www.protegez-vous.ca/sante-et-alimentation/arsenic-faut-il-se-mefier-du-jus-de-pomme.html [En ligne], page consultée le 16 février 2014.

Lunder, S. et Undurraga D. (2012). 10 ways to get arsenic out of your (and your kids’) diet, http://www.mariasfarmcountrykitchen.com/10-ways-to-get-arsenic-out-of-your-and-your-kids-diet/ [En ligne], page consultée le 16 février 2014.

Schmidt, Charles W. (2013). Arsenical Association: Inorganic Arsenic May Accumulate in the Meat of Treated Chickens, Environmental Health Perspectives, 121 (7), p. A-226. Disponible au http://ehp.niehs.nih.gov/121-a226/

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