La cuisson au barbecue : cancérigène?

 
Par Mélanie Demers  inf. B. Sc.

Pendant la saison estivale, nombreux sont ceux qui cuisinent sur le gril. Cependant, la cuisson de la viande à haute température génère des toxines comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dont les amines hétérocycliques qui sont reconnues comme étant un important carcinogène alimentaire.

Qu’est-ce que les HAP?

Les HAP sont formés par le dépôt de la fumée résultant de la combustion incomplète de matière organique et sont générés lorsque des combustibles fossiles ou de la végétation sont brûlés. La viande et les produits de la viande, surtout ceux bien cuits, s’avèrent une importante source d’exposition. Lorsqu’une diète inclut de la viande, il est impossible d’éviter l’exposition à ce groupe de composés génotoxiques.  La quantité de HAP générée dépend de la sorte de viande, de sa qualité, son pH, son contenu en eau, des acides aminés libres et de la créatine, en plus des conditions de cuisson comme la température, le temps et l’équipement utilisé.

Vous avez dit : « Cancer? »

Des études ont établies de fortes associations entre la consommation de viande et un risque accru des cancers suivants : cancer du sein, du côlon, du pancréas, de l’estomac, des poumons et de la prostate. De plus, certains chercheurs ont même suggéré une implication dans la maladie de Parkinson et d’autres maladies neurologiques.

Devons-nous tous devenir végétariens pour éviter ces toxines?

Il serait irréel de penser que tout le monde peut et veut devenir végétarien pour éviter ces toxines. Bonne nouvelle cependant, on peut réduire notre exposition avec des moyens simples et savoureux : les marinades! En effet, des études ont démontré que le fait de mariner les viandes peut réduire, de façon significative, la formation de HAP. Ainsi, les sauces, les herbes aromatiques et les épices, naturellement riches en composés phénoliques, présentent une activité antioxydante des plus efficace.

Quelle est la meilleure recette?

Tout d’abord, le temps optimal de marinage est de 4 heures. Au-delà de ce temps, il n’y aurait pas de bénéfices additionnels. Il faut aussi cuire la viande à une température plus faible (200°C) et ne pas prolonger sa cuisson indûment.

Les ingrédients à privilégier :

• Les herbes : romarin, thym, sauge.

• L’alcool : vin rouge, vin blanc, bière.

• Épices : curcuma, poudre d’oignon.

• D’autres aliments antioxydants : huile d’olive, tomate, ail, thé vert, sauce soya, huile de sésame, moutarde, sel, oignon.

• Un acide : jus de citron.

Les ingrédients à éviter :

• Sirop de maïs à haute teneur en fructose (sirop de glucose-fructose).

• Sucre.

Fait à noter : Si de l’huile est utilisée dans la marinade, il est préférable de la combiner avec un ingrédient acide comme le jus de citron. Ainsi, plus les ingrédients à privilégier sont combinés dans une marinade, plus son effet antioxydant est important.

Sur ce, bon appétit!

Références:

Farhadian, A. et al. (2012). Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benso[b]fluranthene and fluoranthene) in grilled beef meat, Food control, 28, 420-425.

Smith, J.S. et al. (2008). Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks, Journal of food science, Vol. 73, novembre 2008.

Viegas, Olga et al. (2012). Inhibitory effects of antioxydant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef, Journal of agricultural and food chemistry, 60, 6235-6240.